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      《沙苑品茗》---大荔九品十三花小識記

      如果說到北京不吃烤鴨就等于沒到北京一樣,到西安不吃羊肉泡饃就等于沒到西安一樣,那么也可以說到大荔如果沒吃大荔九品十三花,也就等于沒到大荔一樣。

      關于“大荔九品十三花”來源有兩種說法,一是民間傳說,“九品十三花”距今已有600年歷史。據說很多年以前,大荔一戶農家給兒子結婚,但由于日子貧窮,為擺席而發愁。村里一位擅長廚藝的農婦得知實情后,建議就用自產的各種蔬菜和自養的家畜家禽,做出了十三個涼菜和九碗熱菜??腿顺院筚澆唤^口,就問她這有什么說法,她急中生智,稱之為“九碗十三花”。“九碗”代表著長長久久,“十三花”代表著娶到像鮮花一樣的媳婦。隨著時代的發展,以“品”代“碗”,“九品十三花”漸漸遠近聞名,是招待貴賓的重要方式。

      另一種相傳“大荔九品十三花”起源于盛唐官廷御宴,距今已有一千多年的歷史。因食材品種多,制作工序復雜,是專門用來宴請貴賓的經典宴席。相當于滿漢全席。依我愚見,“大荔九品十三花”應該是在民間基礎上官府廚師甚至宮廷御廚不斷精加工完善而成的。

      2018年7月,“大荔九品十三花”走出國門,赴奧地利參加2018維也納陜西美食文化節活動。2018年9月10日,被中烹協授予了陜西十大名宴之一。也被評為省級非物質文化遺產。

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      過去吃“大荔九品十三花”就必須去大荔。大荔畢竟距離西安有120公里的路程,還是不太方便。去年,我攜妻子和康鐵嶺及其夫人、王慶先生從陜北采風捐書返回西安途中路過大荔,大荔文聯主席王小民、大荔作協副主席李躍峰等文友招待“大荔九品十三花”,精美的飯菜吃得康鐵嶺先生鼓腹而歌,贊揚道:誰說刁蒲城野渭南,不講理的大荔縣?我看要改成精神文明大荔縣!

      “大荔九品十三花”共分茶席、酒席、正席和飯席四個部分。品種豐富,令人眼花繚亂,過去吃過多次,也記不清有多少品種,每每有人問起來,都說不全面。

      近日在和平門外的“九彩同州.十三花”與文友聚會,服務員邊上菜邊給我們講解“大荔九品十三花”,遂記錄如下。

      首先,按過去待客傳統,客人來了先上茶點喝茶。擺在我們面前的是九道茶席。之所以是“九道”,取長長久久之意,四干果、四水果,寓意在座各位事事如意,中間一盤紅點心,有鴻運當頭,喜慶高升之意。至于先喝茶而不是先喝酒,是因為先喝茶吃點茶點,墊墊底,有利保護腸胃之作用。

      接著上來的酒席有十三道涼菜,這也是十三花名稱的來源之處,分別是四葷、四素、四海,中間一個正主子,也叫雞蛋塔。擺盤布局講究,中間是蛋類,下來依次為四道葷菜、四道素菜、最外圍是四道海菜。在這十三個涼菜中,最具大荔代表性的有水磨絲、油炸豆腐絲、麻醬精肉,配以紅蘿卜絲、蓮菜、海帶、石花菜、海發菜等多種菜肴。水在外,陸地在內,中心是圓。既符合地理元素,也蘊含了內圓外方,團團圓圓的生活哲理。如果在冬天喝酒事先是要溫酒的?!度龂萘x》不是就有溫酒斬華雄嗎?古人也是很講究保健的。

      正席有九道熱菜,是為九品。值得一提的是,所謂品是比碗大比盆小的一種器皿,如燴魷魚、酸辣肚絲、燒吊子等都用它來盛。帶把肘子、雞、魚、蜜汁轱轆則用的盤裝。正席大菜是整個宴席的高潮,都是具有東府代表性的特色菜,雞、魚取大吉大利,年年有魚之意。最后一道蜜汁轱轆意為團團圓圓。由于湯菜居多,也被民間稱為“水席。”

      最后是飯席。傳統的飯席是葷素搭配的九個小碗,但由于十三花的菜品豐盛,結合現代人的喜好,根據不同餐標,如果不到10人,就精簡為四菜一湯和農家小吃,副食分別是條子肉、炒雞蛋、豆芽菜和肉丁辣椒,主食是包子(不是帶餡子的包子,而是圓頭的小饅頭)。

      相傳當年慈禧太后西奔長安,途經同州府,品嘗到同州水席“九品十三花”后,贊譽道:“民間竟有如此美味,同州水席最養人”。

      文末要說明一下,十三花的酒席也被稱為陜西的涼火鍋。辣椒蒜泥、芝麻醬和醋汁三種蘸料根據自己的口味,可配蔥、蒜、香菜三種佐料,根據喜好添加。添辣加醋佐芝麻醬,寓意生活猶如芝麻開花節節高。

      2024.7.18于上林苑(作者:王新民)

      來源:大荔縣文化館

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